Michel de Montaigne-ről azt mondják, ő a turizmus felfedezője, holott ez a fogalom három évszázaddal azután jelent meg, hogy 1580–1581-ben megírta útinaplóját. Csakugyan, Franciaország, Németország, Svájc és Itália porlepte utait járva ráérősen, Montaigne semmit nem mulasztott el a modern turizmus foglalatosságai közül. Ezt a 16. századi embert nem csupán a települések általános jellemzői, építészete, műemlékei és műkincsei érdekelték, hanem az ott élők megjelenése is, s főleg a nők szépsége; nem csupán a változatos természeti látványosságok, amelyek kimeríthetetlen újszerűségükkel gyakran meglepték, hanem az embereknek az új technikai eljárások felfedezésében és alkalmazásában tanúsított rátermettsége; nem csupán a beutazott országok lakóinak lelkülete és jelleme, hanem szokásaik, otthonaik és életmódjuk, azzal együtt, ami itt elsősorban foglalkoztat minket: a konyhaművészetük. Ez a vonzalom annyira lekötötte Montaigne-t, hogy már-már azon sajnálkozott, miért nem vitt magával az útra „egy szakácsot, akivel elsajátíttassam az itteni étkezési szokásokat, hogy majd hazatérve kamatoztathassa hozzáértését”. Így hát Montaigne nemcsak általában a turizmus felfedezőjének tekinthető, hanem megteremtője annak is, amit a továbbiakban gasztronómiai turizmusnak fogunk nevezni.
—-Természetesen Montaigne érdeklődése a különféle helységek vagy vidékek ételeinek elkészítési módja iránt nem nyilvánul meg rendszeres formában. Olykor, mint amikor megáll Plombières-ben, csak annyit jegyez meg, hogy „A háziasszonyoknak kitűnő a főztjük”, a bor viszont csapnivaló, akárcsak a kenyér. Máskor azonban beszámolói aprólékosabbak, mint például akkor, amikor elcsodálkozik azon, hogy Linde-ben „…megszámlálhatatlanul sok levest, mártást és salátafélét [készítenek], amik nálunk nem ismeretesek. Hoztak nekünk birsalmalevest, meg másokat, amelyeknek tetejét érett almaszeletekkel díszítették, és káposztasalátát. Mindenféle, kenyér nélkül fogyasztható ételeket is főznek, például rizskását… A hal jó és nagy mennyiségben megtalálható, az asztalnál különböző húsételekkel együtt tálalják; a pisztrángot megvetik, és csak a máját fogyasztják; rengeteg a vadhús, az erdei szalonka és a nyúl, amit egészen másképp készítenek el, mint mi, de legalább ugyanolyan jól. Sose láttam még olyan ízletes ételeket, mint amiket általában felszolgálnak. Érett szilvát, körte- meg almalepényt kevernek a különféle húsok közé…”
—-Ha Montaigne után hosszú ideig a gasztronómiai turizmust csak alkalmilag és élményszerűen űzték, ma az utazási kedv megélénkülésének köszönhetően ellenállhatatlan erővel rendezett és egyre körvonalazottabb formákban nyilvánul meg, új dimenzióval gazdagítva a lendületet, amely arra ösztönzi századunk emberét, hogy új helyeket és arcokat kívánjon látni. Ezért ma senki sem állíthatja, hogy valamennyire is ismeri Spanyolországot, ha nem kóstolta például Valenciában a legendás paellát, mely rizsből, csirke- vagy nyúlhúsból, tinta- vagy tokhalból, langusztából vagy norvég homárból készül; Katalóniában a tenger gyümölcseiből készített szalámit, vagy a káposztás fürjet, és bárhol lehessen is fellelni ebben az országban, az úgynevezett tortillát, ezt a krumpliból, hagymából és házi kolbászból sütött omlettféleséget, amely legalább olyan mélyen gyökerezik a néphagyományban, mint a bikaviadalok. A látogatónak ugyanígy nincs joga azt állítani, hogy ismeri a spanyolok lelkivilágát, ha nem koccintott el legalább néhányuk társaságában egy pohár sherryt, malagai bort, vagy – amikor a tenger gyümölcseivel kínálták – ribeiróit. Hasonlóképpen egyetlen turista sem dicsekedhet azzal, hogy átfogó képet alkotott Romániáról, amennyiben figyelmen kívül hagyja azt a gyengéd szeretetet, amivel az itteni háziasszonyok készítenek bizonyos ételeket – ez az érzület világosan tükröződik azokban a becézgetésekben, melyekkel úgy dédelgetik saját főztjüket, akár egy szerető anya a kisgyermekét. Való igaz, nálunk az országban a „sarmale”-ból „sărmăluțe” lesz; a „mămăliga”-ból „mămăliguță”; a „friptura”-ból „fripturică”; a „chiftele”-ből „chifteluțe”; a „cârnați”-ból „cârnăciori”; a „țuica”-ból pedig „țuiculiță”, míg a „vin”-ből „vinișor”1.
—-Mi több, egy elemzés szerint, mely kétségkívül tartalmaz egy árnyalatnyi túlzást, az ételhez és italhoz fűződő viszonyunk nagyban hozzájárulhat egy nemzet alapvető kollektív jellemvonásainak meghatározásához. Ha tisztában akarunk lenni e jellemvonásokkal – mondják –, fontosabb annak ismerete, milyen ételeket és italokat szeret az illető nép, mint ha rámutatnánk a táplálkozásához szükséges proteinek, szénhidrátok és lipidek sajátos arányára. Amikor a német mindennapi életére gondolunk, önkéntelenül is úgy látjuk magunk előtt, mint aki egy munkanap után hazafelé tartva legalább néhány percre betér valamelyik „Ratskeller” vagy „Bierkeller” középkori helyiségébe, hogy bekapjon egy „Wurst”-ot, és lehajtson egy korsó sört. Az olaszokról kialakított általános felfogásunkban éppoly fontos szerepet játszik a „pasta”, a „scampi” vagy a „pizza”, mint a kölcsönös viszonyaikra jellemző bőbeszédű és lármás megnyilvánulások, a franciákat pedig gondolatban nem tudjuk elválasztani – mint ahogy a valóságban ők sem válnak meg – a kis „Bordeaux”-i vagy „Beaujolais”-i butykostól, amit minden étkezésnél rendesen meg-meghúznak. Mellesleg úgy tűnik, de Gaulle tábornok is támogatta azt az elképzelést, miszerint a gasztronómia nem elhanyagolható egy nemzet uralkodó jellemvonásainak meghatározása szempontjából. A nehézségekre célozva, melyekkel köztársasági elnökként szembesült, így fakadt ki: „Hogy kormányozz egy népet, amelynek 364-féle sajtja van?!”
—–A gasztronómiai turizmus megvalósításának gyakorlati módozatai sokfélék.
—-Közülük a legegyszerűbb, mely mintegy égi adományként bárki, mindenki számára hozzáférhető: beszerezni egy jó szakácskönyvet és – ami kicsivel nehezebb – egy házias feleséget, akit megkérhetsz, készítsen neked tetszésed szerint egy orosz borscsot, ha Moszkvában akarod érezni magad, egy görög csorbát, amikor Athénba vágyódsz, egy gulyást, ha arra az elhatározásra jutottál, hogy gondolatban Budapestre látogatnál stb.
—-Csakhogy e fogások többségének neve olyan gyakorisággal fordul elő „étlapjainkon”, hogy már megszokottá váltak, elveszítették szuggesztív erejüket, és a háziasszonyok konyhai tűzhely körüli fáradozásai dacára is csak halványan képesek érzékeltetni az áhított térbeli ugrást. Másrészt éppen mert az effajta ételek közül nagyon sok mindennapossá vált konyhánkban, háziasszonyaink annyira a nemzeti ízléshez igazították őket, hogy a nálunk készített, meglehetősen savanyú borscs össze sem mérhető a moszkvai szakácsok főztjével, amelynek a cékla inkább édeskés ízt ad. Tegyük hozzá végül, hogy a gasztronómiai turizmus otthoni gyakorlásának minden kísérlete óhatatlanul arra van ítélve, hogy részeredményekre vezessen, amennyiben bizonyos ételek elkészítése egy adott ország földrajzi vagy mezőgazdasági feltételeitől függő élelmiszerek meglétén múlik (például lehetetlen volna azt kérnem, süssenek nekem otthon majompecsenyét, amit csak Kamerunban volt alkalmam enni, vagy hozzanak apró, rendkívül savanyú citrom levében pácolt nyers halat, ahogy Peruban fogyasztják).
—-A gasztronómiai turizmus gyakorlásának egyik módja, amely azonban csak a világvárosok és a nagyvárosok kiváltsága, olyan éttermek létesítése a területükön, amelyek külföldi ételspecialitásokat szolgálnak fel a fogyasztóknak. Egyfajta kulináris területenkívüliségről van itt szó, az országon belül működő külhoni konyhák enklávéjáról, egy olyan extraterritorialitásról, amellyel az egyik nép tisztelettel adózik egy másik nép kulináris kreativitásának. Ezek közül a legelterjedtebbek a kínai éttermek, amelyek a kínai szakácsok jó hírének köszönhetően minden földrészen fellelhetők, akikről azt tartják, a legfantáziadúsabbak ezen a téren, s a legkülönfélébb élőlényekből és növényekből a legízletesebb étkeket képesek előállítani – ez azonban, legalábbis az európaiak számára, V. Blasco Ibáñez véleménye szerint, azzal a kockázattal jár, hogy fecskefészket szolgálnak fel nekik, vagy hogy a levesestálban egy nyúzott patkányt látnak majd úszkálni. Rendkívül gyakoriak az olasz vendéglők is. De egyes világvárosokban igen elismert román, magyar vagy görög éttermekkel is találkozhatunk. Mi több, az ilyen vendéglátóhelyeket nemritkán a kölcsönösség elvének tiszteletben tartásával létesítik, mint ahogy a bukaresti „Berlin”, illetve a kelet-berlini „Bukarest” vendéglő esetében is történt. Mivel jelentős beruházásokkal járnak, és az ínyencek állandó forgalmát igénylik, hogy a pillanatnyi érdeklődés szűk körén túlléphessenek, ezek az éttermek a gasztronómiai turizmus kivételes megvalósítási formái maradnak.
—-A gasztronómiai turizmus valamennyi formája közül a leghatékonyabb és legteljesebb kétségkívül az, amelyet egy külföldi ország vagy a saját hazánk keresztül-kasul való beutazása során valósítunk meg. Ennek az az előnye, hogy nem szigeteli el egy nemzet konyhaművészete iránti érdeklődésünket a turizmus alapját képező legfőbb törekvéstől: helyben megismerni egy nemzet múltját és jelenét a maga teljességében, a legközvetlenebb információforrás útján átfogó képet kapni alkotótevékenységéről és jövőbeli terveiről. Ilyenformán a gasztronómiai turizmus megszűnik uralkodó célkitűzés lenni, s visszanyeri természetes arányait mint egy nagyobb egész összetevőeleme, egy rendkívül bonyolult felületű gyémánt egyik oldallapja, melynek a többivel együtt tökéletesen csiszoltnak kell lennie ahhoz, hogy vakító ragyogásával hiánytalan hatást érjen el.
—-A gasztronómiai turizmus egyik formájával, amellyel utazásaim során csak egyszer találkoztam, és amelyről itt bővebben szeretnék beszélni, az Interparlamentáris Unió Konferenciáján nyílt alkalmam megismerkedni 1976 őszén Bonnban, e Rómához és Párizshoz hasonlóan hét dombon fekvő fővárosban2. Egy, az Oscar Wilde-éval rokon ötletből kiindulva, aki úgy vélte, „Egy kiadós ebéd után az ember bárkinek képes megbocsátani, még a rokonainak is”, az értekezlet helyi szervezői egy kimerítő vita végén, melynek során ellentétes politikai nézetek és érdekek csaptak össze olykor meglehetősen élesen, fogadást adtak, melyen oldott légkörben kifejezésre juttathassák afölötti elégedettségüket, hogy sikerült kölcsönösen elfogadott véleményeken és javaslatokon alapuló határozatokat hozniuk. Mivel pedig a németek híresek találékonyságukról és szervezőkészségükről, fogadásuknak az Interparlamentáris Unió összejöveteleinek történetében egy addig még nem látott arculatot kívántak kölcsönözni. A gasztronómiai turizmus ötlete kimondta a döntő szót, és segítségükre volt e cél megvalósításában. Íme, hogyan: a bonni találkozón, a „Beethovenhalle” nagy koncerttermével szomszédos előcsarnokokban és helyiségekben tíz éttermet rendeztek be, amelyekben német tartományok (Länder) és régiók (Landschaften) vonultatták fel konyhaművészetüket oly módon, hogy a vendégek egy gyors gasztronómiai kirándulást tehessenek valamennyi helyiség útba ejtésével. Az angol parlament nyomdokaiban haladva, amelyről azt mondták, „bármit megtehet, csak azt nem, hogy egy férfit nővé, egy nőt pedig férfivá változtat”, a bonni interparlamentáris ülés nyugatnémet szervezőinek sikerült a hatalmas épületet (amelyben minden évben a Beethoven-fesztiválok zajlanak a világ minden tájáról érkező előadók színe-javának részvételével) egy-egy tartományt vagy régiót képviselő büfé-éttermek sorává átalakítaniuk. A fogadáson e vidékek vagy városok mindegyike folklórrendezvényekkel volt jelen – ezek egy része koncerttermekben kapott helyet –, valamint jellegzetes ételspecialitásaival és borkülönlegességeivel.
—-Ennek a szervezésnek lényegében az volt a célja, hogy lehetőséget adjon a résztvevőknek arra, hogy mindezeket az előcsarnokokat és termeket bejárva eleven s egyszersmind teljes képet alkothassanak több német régió szakácsművészetéről. Arról szó sem lehetett persze, hogy e vendégek közül bárki is ténylegesen megkóstolhassa a különféle kiállított ételek mindegyikét, vagy hogy akár csak egy gyűszűnyit is kortyolhasson valamennyi kínált borból. Ahhoz, hogy ez a gasztronómiai séta a legtöbb rögtönzött étterem számára meghaladhassa a puszta szemrevételezést, a meghívottaknak legalábbis egy Gargantua torkosságával kellett volna rendelkezniük, akiről Rabelais azt mesélte, hogy születése után tizenhétezerkilencszáztizenhárom tehénre volt szükség a szoptatásához, és amikor egyetemista lett Párizsban, ebédjét egy tucat sonkával, füstölt marhanyelvvel, tokhalkolbásszal, véres hurkával meg egyéb előétellel kezdte, mialatt négy ember lapátolta a szájába megállás nélkül a mustárt. Vagy a résztvevőknek Pantagruel étvágyára lett volna szükségük, akiről ugyanaz a szerző azt állította, csecsemőkorában minden étkezéskor négyezerhatszáz tehénnek a tejét szívta magába. Ez alkalommal eszembe ötlöttek azok a ma már mindenki által mély undorral szemlélt módszerek, amelyekkel a római birodalom gazdagjai éltek lakomáikon, a szállóigét érvényesítve: „vomunt ut edant, edunt ut vomant”.
—-Minthogy azonban sem Gargantua, sem Pantagruel nem vagyok, mindenekelőtt beértem azzal, hogy szemügyre vegyem ezt a szokatlan büfé-étterem-láncolatot, és a különböző tartományok meg régiók népzenéjének szépségében és változatosságában gyönyörködjem. Néhány pillanatra megálltam Nordrhein-Westfalenben. Valamivel többet időztem Baden-Württembergben, ahol felkeltették az érdeklődésem a fekete-erdei pisztrángból készült ételféleségek. Innen már csak pár lépésnyire volt Bajorország. A gasztronómiai utazás aztán Rajna-vidék-Pfalz tartományba vitt, ahol a konyhai készítmények csupán a különféle borfajták kiegészítői voltak. Frankföldön ittam először füstölt sört, ám anélkül, hogy „beszívtam” volna.
—-Gasztronómiai körutam csúcspontját azonban Bréma és Hamburg városa jelentette, ahol egyébként aznap este meg is állapodtam, mert itt a vendégeket különféle tengeri vagy az északi tavak édesvizeiben honos halfajtákból készített ínyencségekkel fogadták, valamint a tenger gyümölcseiből készült fogásokkal. Adott esetben az ételeket a felszolgált halfajtához vagy rákféleséghez illő szószok kísérték. Úgy tűnik, egy nagy hozzáértéssel megcsinált mártás döntő szerepet játszhat valamely ételkészítmény sikere szempontjából. Sosem szabad elfeledni Grimod de la Reynière hírneves francia gasztronómus által a mártásoknak tulajdonított jelentőséget, aki a közismert, 1803 és 1812 között kiadott 8 kötetes Almanach des gourmands et des belles szerzője és e téren elismert szaktekintély. Róla mesélik: amikor egyszer meghívta magához ebédre egy barátja, annyira el volt ragadtatva a felszolgált mártástól, hogy így kiáltott fel: „Egy ilyen mártással még az apádat is megennéd!”
—-E falatok mellé természetesen őshonos borokat is felhordtak. Mert ahogy Jonathan Swift mondta, egy jó halnak háromszor kell úsznia: előbb vízben, aztán vajban, végül pedig borban. Mindenesetre egyetlen halétel mellől sem, amivel megvendégeled a barátodat, nem hiányozhat a bor. Ezzel kapcsolatban mesélik egy ínyencről, hogy amikor sült hal után bor helyett egy tányér szőlővel kínálták, visszautasította, mondván: nem szokása a bort labdacs formájában fogyasztani. Egyedül a különféle heringkészítmények fogyaszthatók sörrel.
—-A brémai és hamburgi éttermeknek ebben a rendkívül különös és jellegzetes miliőjében hallottam néhány történetet, melyek a hal kulináris érdemeit és tápláló hatását dicsérik.
—-Az egyik ilyen történet arról számol be, hogy Moctezuma, a nagy azték uralkodó annyira szenvedélyesen szerette a halat, hogy felállított egy különleges postahálózatot, amelyben 317 futár szorgoskodott azon, hogy a friss halat stafétaként egymásnak adogatva a tengertől eljuttassa a mintegy 200 mérföldre található palotájába.
—-Ha hihetünk egy másik horgásztörténetnek, Szaladin szultán egyszer próbára akarta tenni két dervise erényességét. Ezért megparancsolta, hogy heteken keresztül a legszaftosabb marha- és juhételeket szolgálják fel nekik, a fogások tápláló hatásának ellenőrzése végett pedig két gyönyörű lányt rendelt melléjük a próba teljes idejére. De a két önmegtartóztató dervist nem lehetett kísértésbe vinni. Jellemszilárdságuk iránti csodálatától eltelve Szaladin ekkor lakomát rendezett a tiszteletükre, amelyen kizárólag halételeket szolgáltak fel. Ez az egyetlen vacsora alatt eléjük tálalt eleség annyira laktatónak bizonyult, hogy a dervisek megfeledkeztek fogadalmukról, és nem bírtak már a két lány bájainak ellenállni.
—-A fogadás befejeztével, amikor végre a szállóba értem, az est izgalma, amely még mindig fogva tartott, nem engedte a várva várt álmot a szememre jönni. Ébrenlét és álom között öntudatlanul is azon töprengtem, vajon ha a gasztronómiai turizmus gondolata az ókorban fogan meg, miként is néztek volna ki Lucullus híres lakomái, akinek kulináris pazarlása olyan méreteket öltött, hogy rovására az alábbi anekdota terjedt el: egy nap, amikor egyedül étkezett, a szokásosnál kevésbé kiadós ételt szolgáltak fel neki. Mérgében a gazdag ember megparancsolta, vezessék elő a szakácsot. Mihelyt az megjelent, gazdája nekiszegezte a kérdést: „Mért készítettél nekem ilyen szegényes vacsorát?” „Mert ma nincsenek vendégeink”, válaszolta mentegetőzve a szakács. „Mit fecsegsz?”, förmedt rá Lucullus. „Azt akarod mondani, nem tudtad, hogy Lucullus ma Lucullusnál vendégeskedik?” Azon is eltűnődtem, vajon meddig ment volna el mérhetetlen falánkságának kielégítésében Vitellius császár, ha ismeri a gasztronómiai turizmust; róla azt mesélik, szerette meghívatni magát vacsorára különféle ismerőseihez, arra kötelezve a házigazdákat, hogy akkora pompával fogadják, hogy egyetlen étkezés alkalmával a tönk szélére juttatta őket.
—-Lucullus lakomái és Vitellius császár dőzsölései kétségkívül a kulináris anekdotakincs részévé váltak, és valahányszor egy étkezés bőségesebb a kelleténél, velük példálóznak. E lakomákkal ellentétben a Beethovenhalle-i fogadás nem említhető úgy, és nem is volna helyes úgy említeni, mint ami gazdagságával meghökkentést igyekezett volna kiváltani, mert csupán arra törekedett, hogy a résztvevők megismerkedhessenek az ország mindennapi életének egy vetületével. Megjegyezendő azonban: e fogadás megszervezésében a gasztronómiai turizmus egy új formája jutott kifejeződésre, ilyenként pedig érdemes volt feljegyezni.
Dankuly Levente fordítása
–
[Az Instantanee din lumea largă (Pillanatképek a nagyvilágból) c. útikönyvből, Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1986.]
1 sarmale – sărmăluțe: töltött káposzta – töltött káposztácska; mămăligă – mămăliguță: puliszka – puliszkácska; friptură – fripturică: sült – sültecske; chiftele – chifteluțe: fasírt – fasírtocska; cârnați – cârnăciori: kolbász – kolbászocska; țuică – țuiculiță: pálinka – pálinkácska; vin – vinișor: bor – borocska.
2 L.: https://hu.wikipedia.org/wiki/Bonn
–
